“皮”里好营养

　　煲好小米粥，盛到碗里放上一会儿，表面就会有一层看起来黏黏的“皮”，煮豆浆、热牛奶、煲鱼汤的时候也会有这层皮。这层皮吃了有益健康吗？其中含有什么营养价值呢？

　　米粥皮。米粥皮就是米油。熬粥时，米油会浮在稀饭最上面形成一层白黏、糊香的粥液。《本草纲目拾遗》记载，米油，力能实毛窍，最肥人（滋养）。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴补血。熬制时间越长，糊化越充分，米油就越多。处于生长发育期的婴幼儿、需要流质饮食的患者以及消化吸收功能较差的老年人，为了减轻其消化系统负担，适量喝米油能滋润胃肠道，建议常吃。

　　奶皮。牛奶煮沸后很快会在表面起一层薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白质，把它丢弃很可惜。去掉奶皮会丢失一些对身体有益的物质，比如维生素A、维生素D等脂溶性维生素。

　　对于普通人来说，每天摄入正常奶量后可以放心食用牛奶中的奶皮，不用因为限制脂肪、蛋白质的摄入量而选择不吃奶皮。不过，需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等，可以适量吃或不吃脂肪含量高的奶皮，以免影响心血管健康。

　　豆浆皮。豆浆起皮和牛奶起皮的原理相同，主要成分也是脂肪和蛋白质，是豆浆中营养的浓缩，且脂肪多为不饱和脂肪酸。在家自制腐竹便是用豆浆上面结成的皮捞出来晒干制成的。

　　鱼汤皮。鱼汤煲好后放置一段时间，表面也会有一层薄皮，但这层皮主要是由肉里的脂肪构成。鱼汤皮含有多不饱和脂肪酸，多喝有益。

　　需要注意的是，鸡汤皮、排骨汤皮在平衡膳食基础上，偶尔吃一次也无妨，但频率不要太高，高脂肪会对心脑血管不利。建议喝鸡汤、排骨汤等肉汤时，最好把上面的浮油用勺子撇掉再喝。此外，肥胖、消化不良或胃肠弱的人不喝为宜。